Antonius Caviar

Dorsz z kawiorem

Dorsz z sosem brandade (porcja dla 4 osób)

Do przygotowania tego dania potrzebne będzie 30 g kawioru Siberian Antonius Caviar. Produkt dostępny jest w naszym e-sklepie.

 

Piklowany koper włoski (przygotuj dzień wcześniej)

Składniki:

– koper włoski 200g

– ocet winny biały 125ml

– liść laurowy 5 szt

– ziele angielskie 5 szt

– cukier 90 g

– sól 7,5 g

– woda 250 ml

– anyż 6 gwiazdek

– 2 ząbki czosnku

Sposób przygotowania:

Koper włoski pokroić w cienkie plastry. Z reszty zrobić zalewę, którą następnie wylać na koper włoski i pozostawić w lodówce na 24 h.

 

Filet z dorsza (zacznij przygotowanie z wyprzedzeniem)

Składniki:

– filet z dorsza 1,5 kg

– sól

Sposób przygotowania:

Z dorsza ściągnąć skórę i zasypać go solą na ok. 10 minut by pozbyć się wody. Później spłukać sól i dobrze obsuszyć. Zwinąć w rulon i zostawić na 12 h w lodówce. Następnie wyporcjować po około 150g i zamknąć w woreczkach próżniowych. Gotować w temperaturze 60 stopni C przez ok. 20 minut.

 

Sos brandade

Składniki:

– resztki z porcjowania dorsza ok. 200g

– śmietana 90 g

– mleko 100 g

– wino białe 50 ml

– por 200g

– puree ziemniaczane 100g

Sposób przygotowania:

W rondlu rozgrzać olej i przesmażyć por, dorsza i puree ziemniaczane. Następnie zalać winem i odparować. Dolać mleko i śmietanę oraz zagotować całość. Następnie zmiksować w blenderze oraz doprawić solą i pieprzem.

 

Oliwa szczypiorkowa

Składniki:

– olej 200ml

– szczypiorek 150 g

Sposób przygotowania:

W blenderze zmiksować szczypiorek z oliwą i odcedzić przez drobne sito i gazę.

 

Puder z czarnych oliwek

Składniki:

– 100g czarnych oliwek

Sposób przygotowania:

Pokroić drobno czarne oliwki i włożyć do piekarnika rozgrzanego do 60 stopni C. Piec tak długo aż nie wyschną. Następnie drobno zmiksować.

 

Dorsza zwieńczonego porcją kawioru podawać w głębokim talerzu, otoczonego sosem brandade i piklowanym koprem włoskim. Przyprawić oliwą czosnkową i pudrem z oliwek.

 

Facebook